日間賀島 料理処かちま荘、フグ料理フルコース、すべて教えます。テッピ・テッサ・フグ鍋・フグのから揚げ・フグの雑炊、フグのフルコース。一つ一つ詳しく説明していきます。
覚えておくとお得な美味しい食べ方も公開いたします。ふぐは余すとこなくすべて食べられます。もちろん毒のある部分は取り除きます。
フグの調理には資格がいります。堤防で釣ったフグを、大丈夫、大丈夫と資格のない人がさばいて、死んでしまうこともあるので、要注意。青酸カリより強い毒らしく、毒部分を捨てる時も、厳重に包んで、事業ごみで出さなければいけません。
きちんと資格のある人が、さばいて作るフグは絶品です。贅沢を尽くした人が、たどり着く味「ふぐ」は、やはり美味しいです。さて、フグのフルコース、ご紹介します。
テッピ フグの皮
フグの皮にはかたい針のようなものがあります。皮を食べるには、これを、包丁でこそげ落とさないといけません。
丁寧に一つ残らず取り除かないと食べれません。この作業が大変です。きれいに取れたら、細く切って、お客様に出します。
透明っぽいところが、一番外の皮です。（黒色と白色の部分もあります）食感がゴムのようで、弾力があります。コラーゲンたっぷりです。
その手前にある白っぽい細く切った皮は、その内側の皮で、「トウトウミ」と言います。
その右側にあるのは、そのまた内側にある皮「ミカワ」です。少し厚みがあり、しこしこして美味しいです。
この3種で、フグの皮、3点盛りと言います。ポン酢・スダチ・ネギ・紅葉おろしで食べていただきます。
テッサ フグのお刺身
フグのお刺身、これがまた板前にとって大変です。まずふぐをさばいて、さらに身を薄く切って、分割し（さくどりと言います）、リードペーパータオルや、ピチットを駆使し、いい具合に水分を取り除きます。（ピチットの時間何時間、ペーパータオル何時間と決めて、2日ぐらいかけて、水分調節します）
このひと手間で、ふぐが生臭くなく美味しくなります。この調節が難しいです。
その後、いよいよ、薄くそぎ切りし、てっさを、絵のように盛り付けます。フグの季節、日間賀島の板前は、夜なべして、次の日のお客様のテッサを作っています。
鶴盛り
菊盛り
鶴盛り、いろいろバージョン
ポン酢・スダチ・ネギ・紅葉おろしをつけて召し上がってください。
かちま荘のポン酢は、だしをとって、味にこだわった手作りで、好評です。なかには、ポン酢だけ飲んでしまう人もいるほどです。
お食事に見えた方で、ポン時がどうしても欲しい方は、１本\1000でお分けします。お声を掛けてください。（在庫がない場合もあります。ご了承ください）
フグ鍋 フグの骨から出るエキス
フグ鍋には、鍋に入れる順番があります。まず火をつけ、沸騰しそうになったら、入っているこぶを出します。
そして、ついているフグのアラをすべて入れます。10分くらいして、ぐらぐらと煮え立ってきたら、もう食べれます。
フグのあらを煮すぎないで、このタイミングで食べると、ぷりぷりしてすごく美味しいです。（ポン酢と薬味で）
フグのあらで、一番おいしいのは、おなかの部分「ウグイス」と言われる部分で、ウグイスの形をしています。
2番目に美味しいのは、くちばし。黒い皮があるので、すぐわかります。コラーゲンがあって、美味しいです。個人的には、くちばしが一番好きですけど・・
ちなみにふぐはすごい歯があり、気を付けないと、指をかみ切られることもあります。
フグのあらをすべて食べたら、野菜を入れて煮てください。フグのだしが出て、野菜も美味しくなります。
この時、鍋のだし汁がなくならないように気を付けてください。鍋を沸騰させて、拭きこぼさないように。無駄にぐらぐら煮すぎないように。もしも汁が少なくなってきたら、だし汁の追加が置いてありますので、足すようにしてください。鍋の後、雑炊を作るのにこの汁が重要です。
フグのから揚げ
フグのから揚げ。これがまたおいしい。ふぐは、から揚げにすると、チキンと似ています。
でも味が深くて、やはり食の王様です。トラフグのから揚げ、一押しです。揚げたてをお出ししております。
フグ雑炊 フグ鍋のしめ
そして最後は、フグ雑炊。
フグ鍋を堪能した後、あみのすくいで残ったものを取り除き、汁だけにします。もしも、だし汁が少なくなりすぎていたら、だし汁を追加します。
そのあと、塩・ポン酢を入れ、味を調えます。フグだしが出て、美味しい汁になってます。
ぐらぐら煮立ったところへ、洗っておいたご飯を入れます。一人分、しゃもじ軽く一杯ぐらい。洗っておくことで、ぬめりのない美味しい雑炊が出来ます。
再びぐらぐら煮立ったら、といておいた卵を入れます。卵を入れたら、すぐ火を消して、3回かき回して出来上がり。後は、上から海苔をかけて、お召し上がりください。土鍋で作るので、ふたをしなくても、上手にできます。
うす味に仕上げてあるので、このままでもいいし、お好みで、ポン酢や塩を入れていただいてもおいしいです。
この雑炊は、いつも絶賛されます。「こんなおいしい雑炊食べたことない」と、言っていただけます。
フグフルコースは、以上ですが、追加注文できるものもあります。
フグの焼き白子
フグの白子は、珍味です。美味しいけれど、生臭いのは苦手という方は、焼き白子がおすすめ。（追加料金 ￥2,200）一番食べやすい調理法です。
濃厚で、クリーミー。熱いいうちに食べてもらうと美味しいです。ただ、中がやけどするぐらい熱いので、気を付けて食べてください。
ちなみに白子はフグの精子です。栄養満点で、精力が付きます。実は、医学的には何の根拠もないのですが、白子を食べたら、子供が欲しくてもできなかった夫婦に、子供ができたという事例があります。
事例といっても、私たち夫婦と、知り合いの人たち3組くらいですが、みんな9年くらい子供が出来なかった人たちばかりなので、私の中ではかなり真実なのではないかと思っています（笑）
フグの錦鯉寿司
フグのてっさで作った、錦鯉寿司。これは、かちま荘オリジナルです。
追加料金 1つ ￥1,500（あらかじめ予約をしておいてください）
ふぐコース料金とタコやアワビプラスのコース
フグコース ￥8,800
ふぐコースにたこ・アワビをつけるDXコース ￥11,000
ふぐコースにたこ・伊勢海老お造りをつけるDXコース ￥12,100
5日前までには予約が必要です。
また以前は2人からしか予約を受けなかったのですが、お客様の希望により、フグ料理お一人様コースも新企画として、始めることとなりました。
フグ料理お一人様コース ￥10,000
ふぐは、高級品で仕入れが高いので、お高くなりますが、かちま荘でフグを食べたお客様は、今まで何回もフグを食べてきたけど、こんなおいしいふぐはない。今まで食べたふぐは、なんだったんだろうというお客様がよくいらっしゃいます。
贅沢を尽くした人がたどり着く味と言われるふぐ。一度、お召し上がりください。
また、海鮮料理のコースを知りたい方はこちらへ 料理処かちま荘 海鮮料理 一品一品解説
また、たーこブログでお会いしましょう。
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