日間賀島 料理処かちま荘、フグ料理、フルコース、すべて教えます。テッピ・テッサ・フグ鍋・フグのから揚げ・フグの雑炊、フグのフルコース。一つ一つ、詳しく説明していきます。
覚えておくとお得な、美味しい食べ方も、公開いたします。ふぐは、余すとこなくすべて食べられます。もちろん毒のある部分は取り除きます。
フグの調理には資格がいります。堤防で釣ったフグを、大丈夫、大丈夫と資格のない人がさばいて、死んでしまうこともあるので、要注意。
青酸カリより強い毒らしく、毒部分を捨てる時も、厳重に包んで、事業ごみで出さなければいけません。
きちんと資格のある人が、さばいて作るフグは絶品です。贅沢を尽くした人が、たどり着く味「ふぐ」は、やはり美味しいです。
さて、フグのフルコース、ご紹介します。
テッピ フグの皮
フグの皮にはかたい針のようなものがあります。皮を食べるには、これを、包丁でこそげ落とさないといけません。
丁寧に一つ残らず取り除かないと食べれません。この作業が大変です。きれいに取れたら、細く切って、お客様に出します。
透明っぽいところが、一番外の皮です。（黒と白の部分もあります）食感がゴムのようで、弾力があります。コラーゲンたっぷりです。
その手前にある白っぽい細く切った皮は、その内側の皮で、「トウトウミ」と言います。
その右側にあるのは、そのまた内側にある皮「ミカワ」です。少し厚みがあり、しこしこして美味しいです。
この3種で、フグの皮、3点盛りと言います。ポン酢・スダチ・ネギ・紅葉おろしで食べていただきます。
テッサ フグのお刺身
フグのお刺身、これがまた板前にとって大変です。まずふぐをさばいて、さらに身を薄く切って、分割し、リードペーパータオルや、ピチットを駆使し、いい具合に水分を取り除きます。（2日ぐらいかけて）
このひと手間で、ふぐが生臭くなく美味しくなります。この調節が難しいです。
その後、いよいよ、薄くそぎ切りし、てっさを、絵のように盛り付けます。フグの季節、日間賀島の板前は、夜なべして、次の日のお客様のテッサを作っています。
鶴盛り
菊盛り
鶴盛り、いろいろバージョン
ポン酢・スダチ・ネギ・紅葉おろしをつけて召し上がってください。
かちま荘のポン酢は、だしをとって、味にこだわった手作りで、好評です。
なかには、ポン酢だけ飲んでしまう人もいるほどでポン酢を売ってくださいというお客様がたくさん見えますが売るほど作ってないので、今のところ売れません。
そのうち、製品化できたら、お知らせします。
フグ鍋 フグの骨から出るエキス
フグ鍋には、鍋に入れる順番があります。まず火をつけ、沸騰しそうになったら、入っているこぶを出します。
そして、ついているフグのアラをすべて入れます。10分くらいして、ぐらぐらと煮え立ってきたら、もう食べれます。
フグのあらを煮すぎないで、このタイミングで食べるとすごく美味しいです。（ポン酢と薬味で）
フグのあらで、一番おいしいのは、おなかの部分「ウグイス」と言われる部分で、ウグイスの形をしています。
2番目に美味しいのは、くちばし。黒い皮があるので、すぐわかります。コラーゲンがあって、美味しいです。個人的には、くちばしが一番好きですけど・・
ちなみにふぐはすごい歯があり、気を付けないと、指をかみ切られることもあります。
フグのあらをすべて食べたら、野菜を入れて煮てください。フグのだしが出て、野菜も美味しくなります。
この時、鍋のだし汁がなくならないように気を付けてください。無駄にぐらぐらにすぎないように。鍋の後、雑炊を作るのに、この汁が重要です。
フグのから揚げ
フグのから揚げこれがまたおいしい。ふぐは、から揚げにすると、チキンと似ています。
でも味が深くて、やはり食の王様です。トラフグのから揚げ、一押しです。
フグ雑炊 フグ鍋のしめ
そして最後は、フグ雑炊。
フグ鍋を堪能した後、あみのすくいで残ったものを取り除き、汁だけにします。もしも、だし汁が少なくなりすぎていたら、だし汁を追加します。
そのあと、塩・ポン酢を入れ、味を調えます。フグだしが出て、美味しい汁になってます。
ぐらぐら煮立ったところへ、洗っておいたご飯を入れます。一人分、しゃもじ軽く一杯ぐらい。洗っておくことで、ぬめりのない美味しい雑炊が出来ます。
再びぐらぐら煮立ったら、といておいた卵を入れます。卵を入れたら、すぐ火を消して、3回かき回して出来上がり。後は、上から海苔をかけて、お召し上がりください。土鍋で作るので、ふたをしなくても、上手にできます。
うす味に仕上げてあるので、このままでもいいし、お好みで、ポン酢や塩を入れていただいてもおいしいです。
この雑炊は、いつも絶賛されます。「こんなおいしい雑炊食べたことない」と、言っていただけます。
フグフルコースは、以上ですが、追加注文できるものもあります。
フグの焼き白子
フグの白子は、珍味です。美味しいけれど、生臭いのは苦手という方は、焼き白子がおすすめ。（追加料金 ￥2,200）一番食べやすい調理法です。
濃厚で、クリーミー。熱いいうちに食べてもらうと美味しいです。ただ、中がやけどするぐらい熱いので、気を付けて食べてください。
ちなみに白子はフグの精子です。栄養満点で、精力が付きます。実は、医学的には何の根拠もないのですが、白子を食べたら、子供が欲しくてもできなかった夫婦に、子供ができたという事例があります。
事例といっても、私たち夫婦と、知り合いの人たち3組くらいですが、みんな9年くらい子供が出来なかった人たちばかりなので、私の中ではかなり真実なのではないかと思っています（笑）
フグの錦鯉寿司
フグのてっさで作った、錦鯉寿司。これは、かちま荘オリジナルです。
追加料金 1つ ￥1,500
ふぐコース料金とタコやアワビプラスのコース
フグコースは、昼食、一人 ￥8,800
ふぐコースにたこ・アワビをつけるDXコース 昼食一人 ￥11,000
ふぐコースにたこ・伊勢海老お造りをつけるDXコース ￥12,100
となっております。
ふぐは、高級品で仕入れが高いので、お高くなりますが、かちま荘でフグを食べたお客様は、今まで何回もフグを食べてきたけど、こんなおいしいふぐはない。今まで食べたふぐは、なんだったんだろうというお客様がよくいらっしゃいます。
贅沢を尽くした人がたどり着く味と言われるふぐ一度、お召し上がりください。
また、たーこブログでお会いしましょう。
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